配料：酱油一斤，食盐二两，白砂糖、八角、花椒、姜、干辣椒、植物油、
味精适量
做法：
1、花生炒熟，搓去外皮；大豆加少许八角、花椒煮熟，凉透。
2、容器洗净，控干水分，将花生大豆一起放入。
3、锅内加半碗水烧开，放入白砂糖、食盐化开，倒入酱油，再烧开后
凉透，倒入容器，以刚没过花生大豆为宜。
4、姜切粗丝，干辣椒切块。植物油一两，锅内烧至刚冒青烟，放入八
角、花椒、姜丝、干辣椒爆出香味，倒入容器内。
5、容器封口，腌两三天，至花生呈透明的琥珀色，就可开吃了。随吃
随取。
提示：酱油最好用一级以上，香味足；盐、辣椒等可根据个人口味添加，
但盐不能太少，以防时间长了变质；还可将咸芥菜等切丝放入一同
腌制，也可吃时加入黄瓜等拌匀稍腌片刻吃，以减轻咸味。
七： 腌常用菜
原料：小萝卜350克、嫩豇豆250克、尖椒250克（三种蔬菜为晾晒一天后的
重量）、盐160克、花椒一把、八角四颗、香叶四片。
腌制的过程：
1、小萝卜、嫩豇豆、尖椒洗净控干，平摊在盖帘上，放在太阳下晾晒一天
（如小图1、2、3）；
2、盐、花椒、八角、香叶放入锅中，加大约1700毫升的水烧开，彻底晾凉
（如小图4、5、6）；
3、把晒蔫的蔬菜去根去蒂，放入凉好的盐水中，静置一天（如小图7、8 ）；
4、腌制一天的蔬菜已经发软，体积缩小，然后移入无油无水的小盆中，先码
入辣椒、在码入豇豆，最后码入小萝卜，然后把盐水倒入，用保鲜膜封好，
放入冰箱冷藏间，20天以后取出食用。（如小图9、10、11、12、13）。
罗嗦一下：
1、我家没有咸菜坛子或是密闭的玻璃器皿，所以选用了不锈钢小盆，外加保鲜
膜封口。腌制咸菜时，不要选用铁质和和铝制的器皿；
2、蔬菜的种类可以按自己的喜好自由选择添加；
3、豇豆要选择细嫩的，腌制出来口感才会脆爽，老豇豆不适合腌制；
4、咸菜腌制的过程中，中间要翻动几次，便于蔬菜腌制得均匀透彻；
5、腌制咸菜最好选择20天以后再吃。因为科学测定，咸菜在开始腌制的2天内
亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9
天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，
长的应在腌制一个月以后才可以食用。（此段来源网络）
凉拌咸菜：
原料：腌好的咸菜、小萝卜、辣椒、豇豆、葱、花椒、糖、生抽、香醋、味精。
做法：
1、取出部分腌好的咸菜，用凉开水洗去表面盐分，控干水分（小图1、2、3）；
2、小萝卜和辣椒切片，豇豆切段，小葱切丝（漏拍，图6）；
3、起油锅，温热时下入花椒小火慢炸，出香味后关火，捞出花椒粒（小图5）；
4、切好的咸菜加葱花和适量糖、生抽、香醋、味精拌匀，趁热浇上花椒油即可
（小图6）。
小提示：
每次捞取咸菜时所用器具要保证无油无水，取完后，封口后继续低温保存。
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