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无心插柳

插柳本无心,柳袂已成荫。爱心洒天下,处处有知音。

 
 
 

日志

 
 

拔丝大全  

2012-01-18 04:14:25|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海阔天空《拔丝大全(djxhc)》

拔丝大全

       拔丝香蕉:

      配料:香蕉600克,玉米粉60克,面粉12克,鸡蛋清60克。

      操作:

          (1) 将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层。

          (2) 把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊。

          (3) 把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地

               放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油。

          (4) 炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、

               青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。

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拔丝苹果:

原料

   苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀

   粉150 克。

做法:

  1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋在碗内搅匀,加干淀粉、清水调

       成蛋糊,放入苹果块挂糊。

  2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。

  3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒人

      炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将

      苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。

特色:色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝不断。

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拔丝芋头:

配料: 芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或橄榄油750克(实耗100克)。

操作:

   1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀块或菱形块,放盘内待炸。

   2.芝麻拣去杂质后待用。

   3.火上架炒勺,烧热后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈

      金黄色)滗漓出油。

   4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀

      熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝

      麻,颠翻均匀后,盛盘急速上桌。

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拔丝地瓜:

材料:主料:甘薯500克

           调料:白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔丝地瓜的特色:

   色泽金黄,牵丝不断,甜香适口。

拔丝地瓜的做法:

   1. 把地瓜洗净削去皮,切成大小均匀的滚刀块。

   2. 锅内放花生油,烧至八成热,把地瓜炸成金黄色捞出控油。

   3. 锅加清水100克、白糖,小火慢熬,用勺子不停地搅动,熬至糖水浓稠变色时,倒入炸

      好的地瓜,离火颠勺,倒入抹过香油的盘内,吃时带一碗凉开水,边蘸边吃,避免烫

      嘴,而且酥脆。

拔丝地瓜的制作要诀:

     因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。

食物相克

甘薯:红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

红薯和柿子不宜在短时间内同时食用,如果食量多的情况下,应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用,

红薯中的糖分在胃内发酵,会使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚,产生硬块,量多

严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

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拔丝奶皮:

配料: 主料:奶皮

         辅料:面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

特色:甜香可口,奶香浓郁。

操作:

   1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成

        脆皮糊;

   2、将准备的奶皮切成菱形块;

   3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,

        等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄色待用;

   4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即

        可。

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    拔丝葫芦(山药):

    制作材料:

       主料:山药350克,枣(干)100克

       辅料:鸡蛋清60克,面粉50克,芝麻10克

       调料:白砂糖100克,猪油(炼制)60克,香油10克

    拔丝葫芦的特色:

       色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一

       下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。

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拔丝樱桃:

配料:

   樱桃罐头1筒、白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉250克(约用70克)。

特色:金丝缕缕,色泽红黄,樱桃鲜艳,光亮香甜。

操作:

   1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水,再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉,边滚动,边撒上

      少许清水,使樱桃全部匀挂淀粉,然后将樱桃放入漏勺内备用。

   2.炒勺内放入花生油,烧至八成热放入樱桃,稍炸后捞出。

  3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入樱桃,快

     速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

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拔丝橘子:

配料: 罐头桔子1瓶(或鲜桔子400克)、去皮芝麻仁少许、白糖150克,花生油1000克

      (约耗50克),干淀粉250克(约用50克)。

特色:桔子金黄,糖丝缕缕,外脆香甜。

操作:

  1.将桔子罐头倒入大漏勺内,沥去水后放入干淀粉内拌匀,使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

  2.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入挂干淀粉的桔子,炸至呈微黄色时捞出。

  3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的桔子,

    端离火眼,颠翻炒勺,撒上芝麻继续翻动,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

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拔丝猪油芝麻:

制作材料:

主料:猪油(板油)200克

辅料:芝麻60克

调料:鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克

拔丝猪油芝麻的特色:

金黄色,甜脆,肥而不腻,糖丝长达数尺。

拔丝猪油芝麻的做法:

1.将板油去皮,切成3厘米见方块,卷成卷。

2.将蛋清与菱粉混合调成糊。

3.将板油卷先沾上面粉,裹上蛋清糊,再一块块放入热油锅炸到外皮变硬,即捞出控油。

4.另用冷净锅,倒入适量水,加白糖用小火炒成糖汁,炒时要一手提锅来回转动,直到糖

   色由白转黄,水分炒干,先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时,即将炸过的肉

   板油倒入迅速颠翻几下,立即撒入芝麻,待糖汁全部裹在板油上,并能挑出形似藕丝的

   细丝时,起锅装盘,趁热食用。另备冷开水一碗,先蘸水后进食。

拔丝猪油芝麻的制作要诀:

   因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。

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